El pan y su tradición en México

La gastronomía mexicana y el pan tienen una relación muy estrecha, incluso trasciende la esfera culinaria y forma parte de la cultura misma. Esta combinación casi perfecta se ha dado a través de siglos, avanzando junto con la sociedad mexicana.

EL ORIGEN

El pan en la dieta mexicana está ligado con la conquista española. Fueron los europeos quienes trajeron los procesos de transformar el trigo en pan, el inicio de la industria panadera data de 1524.  Durante la conquista, los hornos de familias españolas o criollas, poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general.

Los panes que se vendían de forma masiva se encontraban en las pulperías, plazas y mercados; y a fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, principalmente de Francia e Italia, con lo que se establecen las primeras panaderías o talleres de pan familiares, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

A partir de los años 40 la historia del pan en México se vincula con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país.

NUESTRO PAN MÁS POPULAR:

Hoy en día, la concha es la consentida de la repostería mexicana. Es la estrella de la panadería mexicana y probablemente uno de los panes más vistosos del mundo.

Es un pan en forma de semiesfera, que lleva, en toda su superficie, betún de azúcar glass y manteca que puede ser de color blanco o bien achocolatado.

Sobre esta capa de betún, se marcan estrías, con un aparato especial, que figuran las líneas de las conchas marinas. Sustantivo derivado del griego kónkhee: concha. 

Aunque las conchas son tradicionalmente de vainilla o chocolate, su fama reciente ha hecho que restaurantes y chefs experimenten con ingredientes para darles sabores y colores únicos.

En los últimos años en Estados Unidos, la concha ha pasado de ser uno más de los panes disponibles en las panaderías de los barrios mexicanos a estar presente en restaurantes y cafés de moda, y en este blog, traemos para ti nuestra mejor receta para preparar una concha que nuestro Chef Luis Pazos de Hoteles El Cid nos comparte:

“CONCHITAS MEXICANAS”

Ingredientes (14-15 UNIDADES):

Masa de las conchas (MASA)

• 250 g de harina de fuerza
• 250 g de harina panadera
• 290 g de agua
• 25 g de azúcar
• 10 g de sal
• 25 g de leche en polvo
• 3 g de levadura de panadería liofilizada (9 g de levadura fresca)
• 50 g de mantequilla ablandada

Costra de azúcar

• 150 g de harina de repostería
• 150 g de azúcar glas
• 150 g de mantequilla ablandada
• 2 gotas de extracto de vainilla
• 1 g de cacao en polvo

ELABORACIÓN:

Masa de las conchas

• Pesar los ingredientes en la báscula y mezclar en un bol la harina panadera y la harina de fuerza con el agua, la sal, la leche en polvo y la levadura de panadería.
• Reservamos el azúcar y la mantequilla.
• Amasar en intervalos de un minuto, separados por reposos de 10 minutos, hasta que la masa empiece a estar más fina y elástica (3-4 veces).
• Agregar azúcar y la mantequilla blanda, y continuar los ciclos de amasado-reposo, hasta que la masa esté fina y tersa.
• Pasar la masa a un bol engrasado, tapar y dejar que fermente hasta doblar el volumen.

Costra de azúcar

• Mezclar la harina de repostería con el azúcar glas y la mantequilla hasta obtener una masa homogénea.
• Dividir en dos porciones iguales; a una le ponemos el extracto de vainilla y a la otra el cacao en polvo.
• Envolver ambas en plástico mientras la masa acaba de fermentar.

Formado de las conchas

• Cuando la masa haya fermentado, desgasificar aplastándola con la mano sobre la mesa.
• Dividir en porciones de 60 g y formamos bolitas con ellas, que iremos colocando en un papel de horno.
• Para aplicar la costra de azúcar, vamos tomando porciones de unos 25-30 g, que formamos entre las manos con forma de tortita casi del diámetro de las bolitas de masa.
• Agregar algo de agua, para que pegue bien la cobertura, aplicar y aplastar la bola con la palma de la mano para que se adhiera perfectamente.
• Una vez formadas todas las conchas, usar un cuchillo afilado para hacer el dibujo que queramos.
• Tapar con plástico y dejar fermentar hasta que estén muy esponjadas.
• Calentamos el horno a 180ºC y cocemos las conchas cuando estén muy infladitas, que se noten muy blanditas al tocar el lateral con un dedo, unos 8-10 minutos hasta que se doren ligeramente.
• Sacamos las conchas del horno y las pasamos a una rejilla para enfriar

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Nadas más rico que un pan cocinado con amor y dedicación por nuestros compañeros de la panadería en El Cid Resorts.